تحظى شجرة زيت الزيتون باحترام واهتمام أهل الديانات السماوية وقد عرفت مميزات زيت الزيتون التغذوية ومنافعه الصحية منذ قرون عديدة وكثر استعماله في الطب القديم والحديث نظراً لتميزه عن سواه من الزيوت الأخرى .
القيمة الغذائية لزيت الزيتون عالية فهو يحتوي على بروتينات ومواد سكرية وخاصة السكر المسمى Mannite بالإضافة إلى بلورات Triolein Tripalmitin وكذلك يحتوي على مواد Arachidic كما يحتوي على الماء والألياف وفيتامينات E-B2-B1-A وعلى نسبة جيدة من العناصر المعدنية وخاصة البوتاسيوم –الكالسيوم- المغنيسيوم –الفسفور – الحديد – النحاس وبتحليل زيت الزيتون وجد أنه يحتوي على العديد من الأحماض الدهنية غير المشبعة الأحادية والمتعددة غير المشبعة والتي تصل إلى 83% من زيت الزيتون وهي تفوق نسبتها في الزيوت الأخرى ومن أهمها حمض الأولييك –حمض الينولييك – حمض الاستياريك – حمض الميدستيك – حمض البنزويك وحمض البالمتيك .
ويعتبر زيت الزيتون من اسهل أنواع الزيوت وأسرعها هضما ويتميز عن باقي الزيوت باحتوائه على نسبة مرتفعة من الزيوت والأحماض الدهنية الأحادية والمتعددة غير المشبعة مثل حمض الاوليك واللينوليك اللذين يلعبان دورا فعالا في خفض الكولسترول في الدم ، على عكس الأحماض الدهنية المشبعة التي تعمل على رفع الكولسترول والتي يحتوي زيت الزيتون على نسبة قليلة جدا منها مقارنة بالزيوت الأخرى .
إن أفضل أنواع زيت الزيتون هو الذي يستخرج من عصارة لب ثمرة الزيتون وزيت الزيتون الأصلي يكون له لون أخضر قاتم ولون الزيت يختلف باختلاف العمليات الصناعية التي يتعرض لها أثناء استخراجه من ثمرة الزيتون ، والزيت الممتاز هو الزيت ذو اللون الصافي الفاتح عديم الرائحة والذي إن قدح على النار فانه لا يترك طعم الزيت فيه ، وتتأثر صفات الزيت وجودته كثيرا بطريقة تخزينه فالعوامل الجوية كالهواء والرطوبة والأشعة تؤثر على صفات الزيت. وتتأثر صفات الزيت وجودته كثيراً بطريقة تخزينه فالعوامل الجوية كالهواء والرطوبة والأشعة تؤثر على صفات الزيت لذا فالأواني المنزلية لا تصلح إلا إذا كانت معتمة لمنع تعرض الزيت للضوء لذلك تعتبر الأوعية الفخارية من أفضل الأوعية لتخزين الزيت يليها الصفائح المعدنية «التنك» على أن تكون خالية من الصدأ أما بالنسبة للأواني الزجاجية فلا تصلح إلا إذا كانت ملونة بألوان معتمة تمنع دخول الضوء إلى الزيت وهناك العديد من الشروط التي يجب توافرها في المخزن منها :
- إبعاد المخزون عن أي مصدر للروائح الكريهة لأن الزيت سريع التأثر بالتقاط الروائح والاحتفاظ بها مما يؤدي إلى فساد طعمه .
- ضبط درجة الحرارة في المخزون بحيث تكون (10-15) درجة مئوية لأن ارتفاعها عن هذا الحد يفسد تركيب الزيت ويزيد حموضته .
-عدم دخول ضوء الشمس أو أي ضوء شديد إلى المخزون لأن الضوء الشديد يرفع درجة الحرارة .
فوائد واستعمالات زيت الزيتون عديدة أهمها :-
- تناول زيت الزيتون باستمرار يعطي للجسم فائدة مفعول حبوب الأدوية المخففة للألم والمضادة للالتهابات وذلك يعزى لوجود مادة أنزيمية تدعى أوليكانثال Oleocanthal) ) ذات الطبيعة المضادة لعمليات الالتهاب .
- يساعد في الوقاية من مرض السرطان فمثلاً مادة الفينول المضادة للأكسدة الموجودة في زيت الزيتون تؤثر على تكاثر الخلايا السرطانية المسببة لسرطان الدم وحمض الأويليك يساعد على خفض نسبة الجين المسبب لسرطان الثدي بنسبة جيدة وكذلك فهو يساعد في الوقاية من سرطانات أخرى وخاصة سرطان الرحم والمعدة والقولون والجلد نظراً لإحتوائة على المواد المقاومة للأكسدة .
-يساعد في الوقاية من هشاشة العظام ولتليين العضلات والمفاصل وتقليل الإصابة بأمراض المفاصل والألام الروماتيزمية ويمكن استخدامه في التدليك أو المساج للعضلات والمفاصل .
- يساعد في الوقاية من أمراض القلب والشرايين بحيث يساعد على خفض نسبة الكولسترول الضار ) LDL ( ورفع نسبة الكولسترول المفيد HDL وتساهم مركبات الفينول على توسيع الشرايين المصابة بالضيق وكذلك تمنع ترسب الصفائح الدموية وتحول دون سدها لمجرى الشريان وبذلك يؤمن وقاية جيدة من تجلط الدم وتصلب الشرايين . ومن هنا يتبين كيف أن سكان البلدان التي تستهلك زيت الزيتون كمادة دهنية أساسية كدول حوض البحر الأبيض المتوسط هم اقل عرضة للإصابة بتصلب الشرايين من غيرهم .
- يحتوي زيت الزيتون على مواد تسمى أشباه الدهون « lipoids» التي لها أثر فعال في تغذية أنسجة المخ ولهذا يمكن اعتبار الزيت عاملاً في زيادة القدرة على التفكير والذكاء .
- يساعد على خفض ضغط الدم بنسبة متوسطة .
- يساعد في الوقاية من القرحة المعدية كونه يقلل الإفراط في إفرازات المعدة ويساعد على منع نمو جرثومة تدعى»Helicobacter Pylori « وهذه الجرثومة مسؤولة عن العديد من حالات القرحة المعدية .
- يستخدم في علاج أمراض الكبد وزيادة إدرار العصارة الصفراوية . لأن عدم إفراز العصارة الكبدية يؤدي إلى عدم القدرة على هضم المواد الدهنية ، وتراكم هذه العصارة في الحويصلة المرارية يؤدي إلى تحويلها إلى حصوات ولتجنب ذلك فإنه يجب المحافظة على جعل العصارة الصفراوية في صورة سائلة وذلك بتناول السوائل المدرة لها ولزيت الزيتون القدرة على تنبيه الكبد وتنشيطه في إفراز هذه العصارة وجعلها في حركة دائمة وباستمرار .
- مفيد للسيدات الحوامل ويساعد على نمو الأطفال والرضع كونه يفيد في نوعية حليب الأم المرضعة عند استهلاكها لزيت الزيتون .
- يقوي جهاز المناعة ويعطي الجسم القدرة على مكافحة الالتهابات .
- زيت الزيتون يساعد على إدرار البول واخراج الحصى من الكلى .
- يقوي البصر ويمنع العشى الليلي كونه غنيا بفيتامين E-A وكذلك يعتبر مقويا للطاقة الجنسية كونه يحتوي على فيتامين E-A
- مفيد للمرضى المصابين بالسكري بحيث يحافظ على مستوى سكر الدم .
- يعتبر زيت الزيتون ملطفا وملينا للأمعاء لذلك يستعمل في حالات الإمساك والتشنج المعوي . فتناول ملعقتين كبيرتين من الزيت قبل الطعام بنصف ساعة دواء ممتاز للإمساك كذلك يمكن استعماله أيضا في الحقنة الشرجية.
- يؤخر ظهور عوارض الشيخوخة .
- يساعد في علاج الأمراض الجلدية كالتقرحات والدمامل حيث يساعد الزيت على نضوج الدمامل وخروج المواد المتقيحة منها كذلك يعتبر ملطفا للجلد حيث يدهن الجسم منه حفاظا عليه من أشعة الشمس وكذلك ينعّم البشرة والوجه لذلك يستعمل في صناعة كريمات الوجه والصابون وكذلك يقوي الشعر ويعطيه لمعاناً ويساعد على قتل القمل الموجود في شعر الرأس .
- نظرا لغنى زيت الزيتون بفيتامين E فهو مخصب ومقو للنسل .
- للزيت مذاق طيب لذلك يكثر استخدامه في السلطات وفوق أطباق الطعام مع مراعاة عدم غلية وكذلك يعتبر مادة حافظة ممتازة حيث يحفظ به السمك والجبن .
- مفيد لعلاج الكساح وفقر الدم في الأطفال وذلك نظرا لاحتوائه على كمية كبيرة من فيتامين (د) الذي يساعد على تكوين أنسجة العظام خاصة في الأطفال الرضع لذلك يوصف في فترة الفطام لاحتوائه على العناصر اللازمة للنمو ونظراً لارتفاع قيمته الغذائية
- زيت الزيتون مصدر هام للطاقة فالقيمة الحرارية له تعادل 9 كيلو كالوري للغرام الواحد .
وهكذا يتبين كيف أن زيت الزيتون هو اعظم الزيوت النباتية فائدة للجسم ، فهو ذلك الزيت المستخرج من الشجرة المباركة التي يمكن استخدام زيتها غذاء ودواء في آن واحد .
استشارية التغذية الطبية والعلاجية
مركز استشارات التغذية / مركز الخالدي الطبي
www.kmc.jo
dietitian@kmc.j